胡辣雞塊,、干炒牛河,、蒜蓉西蘭花……在冬奧會的智慧餐廳，機(jī)器人烹飪的各式菜肴已讓人贊不絕口,。在智慧餐廳中,，我們可以透過玻璃看到中央廚房的烹飪機(jī)器，在加工各種肉類和蔬菜的食材,。它們完成自動或半自動加工后,，單臂和雙臂協(xié)作機(jī)器人會將加工好的食材取出，放入鍋具,，開始按照程序自動烹飪,，最后還可以讓機(jī)器為你送餐到位。
科技的進(jìn)步給人類帶來了很大的便利,，但同時也會對某一些職業(yè)產(chǎn)生影響,。機(jī)器人廚師大火，廚師們感覺到危機(jī)了嗎,？
一、能洗能切能做飯,，機(jī)器人廚師大熱
媒體關(guān)于機(jī)器人廚師或者機(jī)器人廚房的報(bào)道一直都不少,。很多時候，廚師覺得這個只是存在報(bào)道中，但是現(xiàn)實(shí)卻是機(jī)器人廚師或機(jī)器人廚房已經(jīng)在很多地方進(jìn)行應(yīng)用了,。
記得在2015年就看過一個機(jī)器人廚師做飯,，只有兩個機(jī)械臂但是卻能做出和人手一樣精細(xì)的動作，洗炒切裝盤一應(yīng)俱全,。
原本以為這只是一個科幻概念,，但是在2021年的時候，這款機(jī)器人廚房已經(jīng)開始上市面向大眾出售了,。
這款設(shè)備是由英國一家叫Moley Robotics公司研發(fā)的,，廚師是一雙從頭頂向下伸展的機(jī)械手臂，手臂懸掛在一個單獨(dú)的底盤上,，底盤通過跟天花板集成的軌道系統(tǒng)來回滑動,。
這套靈巧的手可以處理Moley的定制鍋、平底鍋和器具,、操作基于觸摸的感應(yīng)灶臺和其他智能電器,、倒調(diào)料和混合調(diào)料、清理等,。光學(xué)攝像頭和傳感器會繪制出調(diào)料、炊具和其他系統(tǒng)部件,，這樣雙手就能準(zhǔn)確地找到所需的食物,。
而為了能做出餐廳廚師一樣的菜品，研發(fā)公司和廚師一起編寫食譜,，除了將食材,、測量方法和一步步的指令輸入電腦外，還對廚師們的動作進(jìn)行了精準(zhǔn)的3D記錄,，盡可能地復(fù)刻廚師的烹飪習(xí)慣和動作,。
目前這樣的設(shè)備已經(jīng)吸引了很多餐館、酒店和餐飲商的興趣,。而Moley也會將機(jī)器人廚房進(jìn)一步優(yōu)化,，以滿足餐廳廚房的需求。
未來,，真的可能餐廳烹飪的是一個機(jī)器人,，而不是專業(yè)的廚師了。
無獨(dú)有偶,，在國內(nèi)也出現(xiàn)了不少機(jī)器人廚師,。
2022年7月，武漢的一家養(yǎng)老服務(wù)中心的后廚就出現(xiàn)了一位特殊的“廚師”,。它是一臺人工智能炒菜機(jī),，廚師只需要將洗凈切好的食材倒進(jìn)去，工作人員用控制器操作菜單，一鍵按下,，靜等幾分鐘就能出來一盤色香味俱全的菜肴,。
紅廚網(wǎng)了解到，這樣的智能炒菜機(jī)其實(shí)早已出現(xiàn),，并且應(yīng)用于很多快餐店的后廚,。而隨著技術(shù)的進(jìn)一步提升，這些智能炒菜機(jī)的功能和智能化也得到進(jìn)一步提高,，能做出越來越多的菜品,。
更重要的是，只要各種菜肴制作工藝實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,，即使是不懂廚藝的操作工培訓(xùn)一小時就能替代大廚做出美味可口的菜品,。
二,、廚師今后會越來越少
成本問題是機(jī)器人廚師大熱的重要因素,。
據(jù)了解，一臺炒菜機(jī)器的采購成本8萬元左右,，如果按照5年折舊來算,，每年的設(shè)備成本就是1.6萬元。現(xiàn)在請一位稍微有點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的廚師也要8000元左右,，加上住宿吃飯等各種開支,，確實(shí)能代替一位廚師。
“一臺炒菜機(jī)器人的成本算下來,，其實(shí)和請一位廚師差不多,。最重要的是這個機(jī)器人廚師不會累，還不用包吃住,?！币晃徊惋嬂习暹@樣說道。
而從媒體報(bào)道來看,，一臺炒菜機(jī)器人加兩位廚師就可以完成以前5個廚師的工作,，一次6分鐘還可以炒100到150份菜，出餐效率遠(yuǎn)非人力相比,。
從這樣來看,，好像以后廚師真的要被機(jī)器人取代了。
三,、有的菜品不能靠機(jī)器
在華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院附屬協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任蔡紅琳看來,，只要不過度烹飪加工,，炒菜機(jī)器人和廚師人工炒制出來的菜品在營養(yǎng)成分上并無區(qū)別。不過,，在菜品口味多元化和一些菜品的口感上,，二者會存在一些差異。
炒菜機(jī)器人的優(yōu)勢在于突破了原有廚師在有限時間,、固定地點(diǎn),、為有限食客提供服務(wù)的局限，使得每個人都能吃到現(xiàn)炒佳肴,，品嘗不同地區(qū)的美味,。廚師富有個性化的烹飪技藝通過復(fù)制編寫為程序，不僅可以很好傳承這些技藝,，也符合餐飲客戶的發(fā)展需求,。
在張友名下的一家餐廳，有兩臺機(jī)器人是一個多月前引進(jìn)的,，目前炒菜機(jī)器人可以制作30多道家常菜,，張友希望借此拓展線上快餐和外賣生意。7月21日中午,，記者在現(xiàn)場看到,，機(jī)器加工出來的菜品有魚香肉絲、炒絲瓜,、西紅柿炒雞蛋,，不少人現(xiàn)場就餐時邊吃邊夸味道好。
張友坦承,，炒菜機(jī)器人也有自己的短板，比如不是所有類型的菜品都能做,，對于一些制作工藝較復(fù)雜的精品菜會無能為力,，它目前最適合的就是能一次性完成的菜品?！俺床藱C(jī)器人替代廚師”的說法是不妥的,，廚師和機(jī)器“各有所長”。
郭威也發(fā)現(xiàn)了類似的問題：炒菜機(jī)器人無法完成蒸菜和煮菜,，一些食材無法先焯水,、過油。因?yàn)闄C(jī)器智能化程度有限,，還需要人工投放調(diào)味料,。
有市民也遇到了類似的困擾。家住漢陽的戴云不久前花費(fèi)萬余元入手了一臺家用炒菜機(jī)器人,，整體用戶體驗(yàn)還不錯,，特別是沒有油煙讓她很滿意,。但在制作干子肉絲等菜品時，干子被攪得慘不忍睹,。負(fù)責(zé)做飯的家人雖然不用再掌勺炒菜,，但必須守在一旁，按照機(jī)器提示添加調(diào)味料和輔料,，“說是自動炒菜,，其實(shí)只是半自動”。
“炒菜機(jī)器人等設(shè)備是不可能完全取代人工的,?！蔽錆h餐飲專家萬杰民認(rèn)為，智能化廚具可以將廚師從一些粗加工或者大眾化菜品制作的勞動中解放出來,，提高烹飪效率,。
“未來廚師只有兩條路可走?！睆堄颜J(rèn)為,，能力不足的廚師轉(zhuǎn)變成廚工，在廚房負(fù)責(zé)操作各種智能廚具,；能力強(qiáng)的廚師則進(jìn)入中央廚房從事科研,，負(fù)責(zé)研發(fā)新菜品，為炒菜機(jī)器人設(shè)計(jì)菜單,。
四、拐點(diǎn)已到
“只要有活人的地方,，就有市場”
這些炒菜機(jī)器人公司有一個共同點(diǎn),，都是非常早期的初創(chuàng)公司。那么,，為何投資機(jī)構(gòu)在這個時候盯上了這條賽道呢,？
國宏嘉信資本馬志強(qiáng)道出了其中的邏輯：餐飲行業(yè)4萬億的市場，連鎖化率不足6%,，中式快餐品類8000億市場規(guī)模中,，大半壁江山為夫妻店，標(biāo)準(zhǔn)化,、品牌化運(yùn)營存在較大的市場空間,。以中央廚房配送+設(shè)備自動炒菜的方式，重構(gòu)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈,，可以實(shí)現(xiàn)快速,、標(biāo)準(zhǔn)化,、低成本的開店和運(yùn)營。設(shè)備本身賦能傳統(tǒng)餐飲門店替代廚師,，市場價值和意義非常大,。
具體來說，首先,，餐飲行業(yè)是一個足夠大的賽道,。據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2020年中國餐飲市場規(guī)模為4萬億元,，預(yù)計(jì)2021年為4.7萬億元,，2024年可達(dá)到6.6萬億元。國內(nèi)餐飲門店基數(shù)龐大,，按照國內(nèi)1000萬餐飲商家,，海外200萬適用餐廳，炒菜機(jī)器人未來市場空間有望突破千億元,。
愛餐集團(tuán)董事長何青說：“只要有活人的地方,，就有它的市場，民以食為天,?！?/p>
其次，提高出餐效率是中國餐飲連鎖發(fā)展的關(guān)鍵,。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù),，2020年，國內(nèi)餐飲連鎖化率為15%,，即使是一線城市也僅有20%,。這就意味著，餐飲行業(yè)有80%都是“夫妻店”,。
炒菜機(jī)器人則完全可以改變這一局面,，不僅可以穩(wěn)定菜品質(zhì)量，還能提高出餐環(huán)節(jié)的效率,。由于菜品的標(biāo)準(zhǔn)化,，炒菜機(jī)器人可以進(jìn)入大機(jī)構(gòu)食堂,、機(jī)場和火車站,、辦公樓和零售商店等。
第三,，隨著開店成本的提高,，餐飲行業(yè)“機(jī)器換人”大勢所趨,。人力,、房租,、能耗是餐飲行業(yè)成本的“三座大山”。
在傳統(tǒng)餐飲中,，廚師是極其重要的一環(huán),，一個廚師要挑大梁往往需要3-5年時間,。并且，年輕一代從事廚師行業(yè)的意愿降低,，未來從業(yè)人員數(shù)量會減少，餐飲行業(yè)和工廠一樣也無可避免面臨“用工荒”,。
現(xiàn)在,，國內(nèi)企業(yè)用工成本不斷提高已是不爭的事實(shí),，例如在深圳，廚師的薪資普遍在7000元以上,，優(yōu)秀一些的要10000元以上才能留住人,。
一位使用炒菜機(jī)器人的餐廳老板表示,，“過去需要兩個廚師才能完成的工作量，現(xiàn)在只需要一個操作工就行,，人力成本下降70%,。”
這不僅省下了人力成本,，更加集成化的炒菜機(jī)器人也減少了后廚面積,，這也就意味著更少的租金。
能耗也是一筆不小的開銷,。
不妨算筆賬,，以每天炒10個普通菜肴為例，一罐液化氣的價格大約為90元,，大約一罐氣用23天，每月需要耗費(fèi)117元,。智能炒菜機(jī)全負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)功率約為1550瓦,，即每小時1.55度電,，每度電的價格為0.55元,，即每小時耗費(fèi)0.85元,，換句話說,，就是一分鐘0.014元錢。
同樣普通菜肴,，每道菜用炒菜機(jī)來做，大約為3分鐘,，也就是0.042元錢,，做10個菜,，也就是0.42元錢,，平均每月耗費(fèi)12.60元。兩者相比,，每月可最低節(jié)約104元,，全年可節(jié)約1248元,。而且它本身不產(chǎn)生油煙,，排除了抽油煙機(jī)的耗電,。
如以開頭講到的90后小伙每天入1.4萬元,，大眾點(diǎn)評顯示的客單價23元計(jì)算,，每天約有600單,。以每天炒600個普通菜肴為例,，這家餐廳全年就可節(jié)約超過7萬元的成本,。
這些增值的部分,，現(xiàn)在直接成為了機(jī)器人餐廳的利潤,。
據(jù)了解,，炒菜機(jī)器人根據(jù)不同種類,，價格普遍在9000元到2萬元左右甚至更高。
御膳坊旗下的“易盒鮮”快餐連鎖門店,，單店通常配備1-2臺炒菜機(jī)器人設(shè)備，支持20-25款菜品點(diǎn)單,。易盒鮮門店不設(shè)有后廚,，配送都是由中央廚房完成,，門店僅需2名人員進(jìn)行設(shè)備操作和提供服務(wù),，客單價約20-28元,。
相對于節(jié)省下來的開店“三座大山”,，長期來看，炒菜機(jī)器人是一筆更為劃算的開銷。
結(jié)語
總的來說,，無論是預(yù)制菜還是機(jī)器人廚師,，完全取代廚師是不可能的,，這些產(chǎn)品的出現(xiàn)只能是說可以將一些粗加工或者大眾化菜品制作的勞動中解放出來,，提高烹飪效率,。但是,，制作更高級的菜品或者研發(fā)菜品都需要廚師的參與,。
雖然機(jī)器人廚師對廚師影響有限,，不過,，后廚智能化是一個大趨勢,，廚師朋友們還是應(yīng)該多接觸新鮮事物,，多學(xué)習(xí)鉆研,，這說不定也能參與機(jī)器人廚師的菜單設(shè)計(jì)呢,。這何嘗不是另外一個機(jī)會,。
主要來源:紅廚網(wǎng)，工人日報(bào),，科學(xué)辟謠
