40歲的張永舵具有典型山東漢子的爽直,。已經(jīng)成為魯菜海鮮大鱷的他不善言辭,，每說幾句話就習(xí)慣性地低下頭抽煙；在描述20年來白手起家的漫漫歷程時,，他幾乎沒有使用任何帶有修飾性的字眼；談起所謂“魯菜新盟主”光環(huán)，他輕描淡寫帶過,。對于張永舵這個從農(nóng)村走出來，通過知識改變自己命運(yùn)的男人,，實(shí)實(shí)在在做事才是最重要的人生格言,。
濟(jì)南市
知識改變農(nóng)村娃命運(yùn)
1968年，張永舵出生在威海市環(huán)翠區(qū)張村鎮(zhèn)皂南臺村一個普通莊戶人家,。1984年高中畢業(yè)后,，他到威海一家毛紡廠做臨時工，盡管工作很認(rèn)真,，他還是很快就從精整車間被調(diào)到填料車間裝原毛,。“領(lǐng)導(dǎo)說農(nóng)村來的孩子就適合做這種活，我當(dāng)時就覺得知識才能改變命運(yùn),，一定要出去學(xué)習(xí),。”張永舵感慨地說。一年后，他邁出了人生的關(guān)健一步——自費(fèi)到威海電大學(xué)習(xí),。
當(dāng)張永舵再度回到校園拿起書本,，卻有了一種和讀中學(xué)、小學(xué)時截然不同的感受,。“那時才真正體會到學(xué)習(xí)不再是為了應(yīng)付考試,，而是自己的需要，要學(xué)的東西實(shí)在太多,，總覺得時間不夠用,。”張永舵說。三年的電大生活讓張永舵的視野更加開闊,，在那個個體私營經(jīng)濟(jì)剛剛興起的年代,，張永舵心底不安分的念頭開始蠢蠢欲動。
“什么,？開飯店,？”聽見張永舵的想法，父親卻表現(xiàn)得很不屑一顧,，“別胡思亂想,，你應(yīng)該安下心來好好學(xué)門手藝，將來到木器廠上班,，這樣才不怕沒飯吃,！”但是，父親的反對沒有動搖張永舵的念頭,，他暗暗下定決心,，一定要開一家既有特色、又有思想內(nèi)涵的飯店,，實(shí)現(xiàn)自己的人生價值,。
獨(dú)創(chuàng)包子賺第一桶金
在母親的支持下，張永舵終于東拼西湊了7000元錢,，在威海市區(qū)古寨路建了一間僅有30多平方米的平房,。1988年，這家名叫凈雅飯莊的小飯店開業(yè)了,。“我當(dāng)時想飯店的名字一定要起好,，所以特地找來一本《飯店命名書》?？紤]到顧客既需要飯店干凈,，又需要環(huán)境優(yōu)雅，才起了凈雅這個名字,。”張永舵笑著說,，“當(dāng)然,，還是想讓自己附庸風(fēng)雅，增加點(diǎn)文化味,。”
盡管飯店順利開張,，但創(chuàng)業(yè)伊始的張永舵很快遇到了第一個困難。
飯店開業(yè)頭一天,，只賣出了70多塊錢,；第二天營業(yè)額又大幅下滑，僅僅賣了30多塊,；第三天,，慘淡的狀況讓張永舵雇用的廚師心里打起了退堂鼓，隨后不久就離職了,。這給了當(dāng)時根本不會做菜的張永舵一個措手不及的打擊,。
“廚師事件給了我很大的啟發(fā)，就是這個世界上只有自己能救自己,，自己有本事后,，才不會受制于別人。”張永舵說,。對于一個飯店,，沒有廚師簡直就像人體沒有心臟,，無計(jì)可施的張永舵不得不放棄經(jīng)營炒菜業(yè)務(wù),，轉(zhuǎn)而鉆研比較容易上手的包子。
終于,，張永舵成功地研發(fā)了一種獨(dú)具風(fēng)味的牛肉包子,，這些包子餡滿個勻，做工講究,，每個包子的褶數(shù)幾乎相同,，再加上小菜味美精致，店面設(shè)計(jì)簡單溫馨,，服務(wù)熱情周到,，改行專賣包子的凈雅飯莊很快吸引了大批客流。
事實(shí)上,，從最早的牛肉包子開始,，深悟到“求人不如求己”這句人生信條的張永舵，20年來一直在親手鉆研做菜技巧,，水餃,、拌海螺、拌海參……都是他先自行嘗試和學(xué)習(xí),，再帶出自己的廚師,。
只賣活海鮮成招牌
初戰(zhàn)告捷的張永舵并不滿足于僅僅做包子,，他開始設(shè)計(jì)第二個發(fā)展目標(biāo)。經(jīng)過市場調(diào)研,，他發(fā)現(xiàn)盡管威海是一個海濱城市,，但因?yàn)楹ｕr上岸后不易存活，全市大小飯店沒有一家經(jīng)營活海鮮,。
1992年,，張永舵看準(zhǔn)這個市場空白，開始將凈雅飯莊轉(zhuǎn)型做活海鮮,。但是,，由于市民們對這種新興的餐飲形式心存質(zhì)疑，轉(zhuǎn)型后的凈雅前兩個月生意一直不好,。于是,，張永舵想到了一個大膽的營銷策略——在全市率先叫響“吃到一個死海鮮，飯店賠償100元”的承諾,。
“我每天清晨4點(diǎn)多鐘騎著摩托車到魚市碼頭收購活海鮮,，進(jìn)入廚房的每一個蝦蟹蛤螺，都是自己親手挑選的,。”張永舵回憶道,。此外，他還獨(dú)辟蹊徑地對飯店進(jìn)行大幅包裝：請來著名書法家重新書寫店名招牌,；請來威海最有名氣的裝飾公司把飯店里外裝飾一新,；掛上書法、繪畫,、攝影作品,；親自召集廚師，對每一種海鮮的配料和吃法,，進(jìn)行調(diào)整創(chuàng)新,、精制精作……
由于精細(xì)運(yùn)作，凈雅的口碑逐漸在威海流傳,，客流也大幅上升,。一時間，“吃海鮮,，到凈雅”成了威海吃客的口頭禪,，凈雅也由此開創(chuàng)了海鮮飲食的健康、時尚新風(fēng),。
直到現(xiàn)在,，凈雅海鮮池邊仍然有專人挑選，不允許一個死海鮮進(jìn)入廚房,，甚至連最微小的香螺,，都是用針一個個檢查過,。此外，每一道原料和配料,，都有嚴(yán)格質(zhì)量規(guī)定：菜品原料必須嚴(yán)格稱重,，不允許隨機(jī)抓取,；作料都是標(biāo)準(zhǔn)化,、品牌化，每道菜用什么醬油,、什么胡椒粉等,，都有嚴(yán)格品牌規(guī)定……
誠信贏得“欽差”美譽(yù)
從凈雅崛起中，張永舵感悟到有志者事竟成的真諦,，他心中再度醞釀起一個更大膽的想法——進(jìn)軍省城,。
當(dāng)時，恰巧濟(jì)南市有關(guān)部門想找一個合作伙伴開一家海鮮酒樓,，派人到威?？疾欤⒛矫麃淼絻粞?。吃飯時,，餐廳領(lǐng)班告知這桌客人：“對不起，您剛才點(diǎn)的清蒸偏口魚,，做的時候魚已經(jīng)死了,，如果同意，我們將為您更換一條活的,，但這會耽誤一些時間,；如果您不同意，我們將按死魚價格收費(fèi),。”
微服私訪的省城客人們大為吃驚，因?yàn)槿绻徽f,，不會有人知道那條魚不是活的,。這個舉動，使凈雅贏得微服私訪的省城客人們的認(rèn)可,。
1998年3月,，“濟(jì)南凈雅大酒店”出現(xiàn)在濟(jì)南市英雄山南路205號。憑借科學(xué)管理理念和精益求精的經(jīng)營,，一道道風(fēng)味獨(dú)具的凈雅海鮮菜,，大大吸引了濟(jì)南人的眼球和胃口：溫拌海參、紅燒翅,、紅燒澳鮑,、皇帝湯……開張第一天起,，濟(jì)南凈雅大酒店便匯聚興旺的人氣，每天上座率達(dá)90％以上,，一躍成為當(dāng)?shù)刈畲蠛ｕr酒店,，并被濟(jì)南市物價局評為“特一級店”。
濟(jì)南凈雅大酒店開業(yè)兩年后,，2000年8月,，山東凈雅大酒店又在濟(jì)南山大路上紅火開張，開業(yè)當(dāng)天,，酒店內(nèi)600多個座位座無虛席,。2003年7月，凈雅養(yǎng)生苑再度開張,，僅營業(yè)4個月就成為山東省酒樓中第一家獲得“國家特級酒家”榮譽(yù)的酒家,。
借貸2億進(jìn)軍北京
張永舵帶著他的凈雅新魯菜雄踞齊魯后，進(jìn)軍北京成為張永舵的必然選擇：“餐飲業(yè)想做馳名商標(biāo),，不在北京出名就不算成功,。”挺進(jìn)北京，張永舵選擇的方式是“用房地產(chǎn)的方式做餐飲”,。“凈雅計(jì)劃營業(yè)收入10年要做到100億元,。”張永舵毫不掩飾他對凈雅的夢想。
張永舵向北京邁出的第一步就一改租賃店鋪的做法,，連貸帶借,，斥資2億元在京城繁華路段一口氣買了三塊地，其中一塊地位于地價頗高的金寶街,。
當(dāng)時,，張永舵在威海、濟(jì)南等地所有資產(chǎn),，不過1億元左右,。2億元貸、借款,，每個月僅利息就要7萬-8萬元,。“當(dāng)時，很多親友都勸我北京第一家店先租賃,，快速裝修,、開業(yè)，快速打開市場,，快速讓北京消費(fèi)者認(rèn)識凈雅,。假如我這么做，凈雅就不叫凈雅了,。”張永舵說,。
張永舵的想法是,，從長期資產(chǎn)增值角度考慮，買比租更合算,。此外,，餐飲行業(yè)打廣告獲取的回報不大，主要仍靠口碑傳播,，如果店鋪是租賃的,，門店部分價值等于留給房東。為了在京城打響凈雅品牌,，必須擁有自己的物業(yè),。
2005年7月，緊臨五棵松文化體育中心的長安街南側(cè),，總建筑面積達(dá)15000平方米的輝煌凈雅盛大開業(yè),，憑借獨(dú)特的海洋氣息，極短時間便名震京城,。隨后2006年5月,、10月，黃寺凈雅,、金寶街凈雅又相繼開業(yè),，在京城高檔餐飲布局中，形成三足鼎立的強(qiáng)勢,。
借助京城三家門店的提升,，凈雅的企業(yè)規(guī)模完成了質(zhì)變的過程：企業(yè)員工由最初的8人，一舉增加到目前的3000多人,；總資產(chǎn)由最初的1萬元增加到現(xiàn)在的16億元,；總營業(yè)面積由最初的30平方米發(fā)展到現(xiàn)在的90000多平方米。目前的凈雅,，已經(jīng)享有了“京城美食頭等艙”的美譽(yù),。同時，隨著北京房地產(chǎn)價格上漲,，如今,，凈雅在北京的三塊地價值早已翻了幾倍，時間最終證明了張永舵的大膽選擇,。 下頁是我們對這個主人公的一個采訪》》
濟(jì)南市
知識改變農(nóng)村娃命運(yùn)
1968年，張永舵出生在威海市環(huán)翠區(qū)張村鎮(zhèn)皂南臺村一個普通莊戶人家,。1984年高中畢業(yè)后,，他到威海一家毛紡廠做臨時工，盡管工作很認(rèn)真,，他還是很快就從精整車間被調(diào)到填料車間裝原毛,。“領(lǐng)導(dǎo)說農(nóng)村來的孩子就適合做這種活，我當(dāng)時就覺得知識才能改變命運(yùn),，一定要出去學(xué)習(xí),。”張永舵感慨地說。一年后，他邁出了人生的關(guān)健一步——自費(fèi)到威海電大學(xué)習(xí),。
當(dāng)張永舵再度回到校園拿起書本,，卻有了一種和讀中學(xué)、小學(xué)時截然不同的感受,。“那時才真正體會到學(xué)習(xí)不再是為了應(yīng)付考試,，而是自己的需要，要學(xué)的東西實(shí)在太多,，總覺得時間不夠用,。”張永舵說。三年的電大生活讓張永舵的視野更加開闊,，在那個個體私營經(jīng)濟(jì)剛剛興起的年代,，張永舵心底不安分的念頭開始蠢蠢欲動。
“什么,？開飯店,？”聽見張永舵的想法，父親卻表現(xiàn)得很不屑一顧,，“別胡思亂想,，你應(yīng)該安下心來好好學(xué)門手藝，將來到木器廠上班,，這樣才不怕沒飯吃,！”但是，父親的反對沒有動搖張永舵的念頭,，他暗暗下定決心,，一定要開一家既有特色、又有思想內(nèi)涵的飯店,，實(shí)現(xiàn)自己的人生價值,。
獨(dú)創(chuàng)包子賺第一桶金
在母親的支持下，張永舵終于東拼西湊了7000元錢,，在威海市區(qū)古寨路建了一間僅有30多平方米的平房,。1988年，這家名叫凈雅飯莊的小飯店開業(yè)了,。“我當(dāng)時想飯店的名字一定要起好,，所以特地找來一本《飯店命名書》?？紤]到顧客既需要飯店干凈,，又需要環(huán)境優(yōu)雅，才起了凈雅這個名字,。”張永舵笑著說,，“當(dāng)然,，還是想讓自己附庸風(fēng)雅，增加點(diǎn)文化味,。”
盡管飯店順利開張,，但創(chuàng)業(yè)伊始的張永舵很快遇到了第一個困難。
飯店開業(yè)頭一天,，只賣出了70多塊錢,；第二天營業(yè)額又大幅下滑，僅僅賣了30多塊,；第三天,，慘淡的狀況讓張永舵雇用的廚師心里打起了退堂鼓，隨后不久就離職了,。這給了當(dāng)時根本不會做菜的張永舵一個措手不及的打擊,。
“廚師事件給了我很大的啟發(fā)，就是這個世界上只有自己能救自己,，自己有本事后,，才不會受制于別人。”張永舵說,。對于一個飯店,，沒有廚師簡直就像人體沒有心臟,，無計(jì)可施的張永舵不得不放棄經(jīng)營炒菜業(yè)務(wù),，轉(zhuǎn)而鉆研比較容易上手的包子。
終于,，張永舵成功地研發(fā)了一種獨(dú)具風(fēng)味的牛肉包子,，這些包子餡滿個勻，做工講究,，每個包子的褶數(shù)幾乎相同,，再加上小菜味美精致，店面設(shè)計(jì)簡單溫馨,，服務(wù)熱情周到,，改行專賣包子的凈雅飯莊很快吸引了大批客流。
事實(shí)上,，從最早的牛肉包子開始,，深悟到“求人不如求己”這句人生信條的張永舵，20年來一直在親手鉆研做菜技巧,，水餃,、拌海螺、拌海參……都是他先自行嘗試和學(xué)習(xí),，再帶出自己的廚師,。
只賣活海鮮成招牌
初戰(zhàn)告捷的張永舵并不滿足于僅僅做包子,，他開始設(shè)計(jì)第二個發(fā)展目標(biāo)。經(jīng)過市場調(diào)研,，他發(fā)現(xiàn)盡管威海是一個海濱城市,，但因?yàn)楹ｕr上岸后不易存活，全市大小飯店沒有一家經(jīng)營活海鮮,。
1992年,，張永舵看準(zhǔn)這個市場空白，開始將凈雅飯莊轉(zhuǎn)型做活海鮮,。但是,，由于市民們對這種新興的餐飲形式心存質(zhì)疑，轉(zhuǎn)型后的凈雅前兩個月生意一直不好,。于是,，張永舵想到了一個大膽的營銷策略——在全市率先叫響“吃到一個死海鮮，飯店賠償100元”的承諾,。
“我每天清晨4點(diǎn)多鐘騎著摩托車到魚市碼頭收購活海鮮,，進(jìn)入廚房的每一個蝦蟹蛤螺，都是自己親手挑選的,。”張永舵回憶道,。此外，他還獨(dú)辟蹊徑地對飯店進(jìn)行大幅包裝：請來著名書法家重新書寫店名招牌,；請來威海最有名氣的裝飾公司把飯店里外裝飾一新,；掛上書法、繪畫,、攝影作品,；親自召集廚師，對每一種海鮮的配料和吃法,，進(jìn)行調(diào)整創(chuàng)新,、精制精作……
由于精細(xì)運(yùn)作，凈雅的口碑逐漸在威海流傳,，客流也大幅上升,。一時間，“吃海鮮,，到凈雅”成了威海吃客的口頭禪,，凈雅也由此開創(chuàng)了海鮮飲食的健康、時尚新風(fēng),。
直到現(xiàn)在,，凈雅海鮮池邊仍然有專人挑選，不允許一個死海鮮進(jìn)入廚房,，甚至連最微小的香螺,，都是用針一個個檢查過,。此外，每一道原料和配料,，都有嚴(yán)格質(zhì)量規(guī)定：菜品原料必須嚴(yán)格稱重,，不允許隨機(jī)抓取,；作料都是標(biāo)準(zhǔn)化,、品牌化，每道菜用什么醬油,、什么胡椒粉等,，都有嚴(yán)格品牌規(guī)定……
誠信贏得“欽差”美譽(yù)
從凈雅崛起中，張永舵感悟到有志者事竟成的真諦,，他心中再度醞釀起一個更大膽的想法——進(jìn)軍省城,。
當(dāng)時，恰巧濟(jì)南市有關(guān)部門想找一個合作伙伴開一家海鮮酒樓,，派人到威?？疾欤⒛矫麃淼絻粞?。吃飯時,，餐廳領(lǐng)班告知這桌客人：“對不起，您剛才點(diǎn)的清蒸偏口魚,，做的時候魚已經(jīng)死了,，如果同意，我們將為您更換一條活的,，但這會耽誤一些時間,；如果您不同意，我們將按死魚價格收費(fèi),。”
微服私訪的省城客人們大為吃驚，因?yàn)槿绻徽f,，不會有人知道那條魚不是活的,。這個舉動，使凈雅贏得微服私訪的省城客人們的認(rèn)可,。
1998年3月,，“濟(jì)南凈雅大酒店”出現(xiàn)在濟(jì)南市英雄山南路205號。憑借科學(xué)管理理念和精益求精的經(jīng)營,，一道道風(fēng)味獨(dú)具的凈雅海鮮菜,，大大吸引了濟(jì)南人的眼球和胃口：溫拌海參、紅燒翅,、紅燒澳鮑,、皇帝湯……開張第一天起,，濟(jì)南凈雅大酒店便匯聚興旺的人氣，每天上座率達(dá)90％以上,，一躍成為當(dāng)?shù)刈畲蠛ｕr酒店,，并被濟(jì)南市物價局評為“特一級店”。
濟(jì)南凈雅大酒店開業(yè)兩年后,，2000年8月,，山東凈雅大酒店又在濟(jì)南山大路上紅火開張，開業(yè)當(dāng)天,，酒店內(nèi)600多個座位座無虛席,。2003年7月，凈雅養(yǎng)生苑再度開張,，僅營業(yè)4個月就成為山東省酒樓中第一家獲得“國家特級酒家”榮譽(yù)的酒家,。
借貸2億進(jìn)軍北京
張永舵帶著他的凈雅新魯菜雄踞齊魯后，進(jìn)軍北京成為張永舵的必然選擇：“餐飲業(yè)想做馳名商標(biāo),，不在北京出名就不算成功,。”挺進(jìn)北京，張永舵選擇的方式是“用房地產(chǎn)的方式做餐飲”,。“凈雅計(jì)劃營業(yè)收入10年要做到100億元,。”張永舵毫不掩飾他對凈雅的夢想。
張永舵向北京邁出的第一步就一改租賃店鋪的做法,，連貸帶借,，斥資2億元在京城繁華路段一口氣買了三塊地，其中一塊地位于地價頗高的金寶街,。
當(dāng)時,，張永舵在威海、濟(jì)南等地所有資產(chǎn),，不過1億元左右,。2億元貸、借款,，每個月僅利息就要7萬-8萬元,。“當(dāng)時，很多親友都勸我北京第一家店先租賃,，快速裝修,、開業(yè)，快速打開市場,，快速讓北京消費(fèi)者認(rèn)識凈雅,。假如我這么做，凈雅就不叫凈雅了,。”張永舵說,。
張永舵的想法是,，從長期資產(chǎn)增值角度考慮，買比租更合算,。此外,，餐飲行業(yè)打廣告獲取的回報不大，主要仍靠口碑傳播,，如果店鋪是租賃的,，門店部分價值等于留給房東。為了在京城打響凈雅品牌,，必須擁有自己的物業(yè),。
2005年7月，緊臨五棵松文化體育中心的長安街南側(cè),，總建筑面積達(dá)15000平方米的輝煌凈雅盛大開業(yè),，憑借獨(dú)特的海洋氣息，極短時間便名震京城,。隨后2006年5月,、10月，黃寺凈雅,、金寶街凈雅又相繼開業(yè),，在京城高檔餐飲布局中，形成三足鼎立的強(qiáng)勢,。
借助京城三家門店的提升,，凈雅的企業(yè)規(guī)模完成了質(zhì)變的過程：企業(yè)員工由最初的8人，一舉增加到目前的3000多人,；總資產(chǎn)由最初的1萬元增加到現(xiàn)在的16億元,；總營業(yè)面積由最初的30平方米發(fā)展到現(xiàn)在的90000多平方米。目前的凈雅,，已經(jīng)享有了“京城美食頭等艙”的美譽(yù),。同時，隨著北京房地產(chǎn)價格上漲,，如今,，凈雅在北京的三塊地價值早已翻了幾倍，時間最終證明了張永舵的大膽選擇,。 下頁是我們對這個主人公的一個采訪》》
